Come fare la maionese

Come fare la maionese? Quella fatta in casa è diversa da quella che acquisti nei supermercati e non contiene conservanti. Provaci anche tu.

La maionese è una salsa di origine francese. Il primo a scrivere la ricetta fu un monaco francescano (Francesco Roger) che la inserì in un manoscritto chiamato Art de la Cuina. Ma c’è anche una diversa teoria, e cioè che abbia avuto origini nella città di Bayonne. Si chiamava difatti bayonnaise e la ricetta era scritta in libri di cucina dell’Ottocento.

C’è chi sostiene sia di origini spagnole, o ancora francesi, ma di altro luogo ed epoca.

Quale che sia la sua origine la maionese è una salsa cremosa che accompagna moltissime pietanze. Fa parte della nostra cucina: accompagna le patatine fritte, i secondi di carne o di pesce, è la base per il vitello tonnato, tanto per citarne alcuni usi.

Ingredienti per la maionese

Occorrono:

• 2 tuorli di uova fresche a temperatura ambiente
• sale fino q.b.
• succo di un limone
• 250 gr di olio di semi (girasole o arachidi, non un olio misto)
• eventualmente pepe nero o senape

Se vuoi che la maionese abbia un gusto forte e un colore più intenso e scuro utilizza l’olio d’oliva, che sia però un olio leggero e non troppo intenso.

Come fare la maionese: preparazione

Puoi procedere a mano oppure con uno sbattitore elettrico, l’importante è fare i passaggi nel modo corretto altrimenti impazzisce e ti ritrovi una specie di pappetta mezza liquida non omogenea (un po’ come quando impazzisce la crema pasticcera).

In pratica è un modo di dire per quando non è venuta bene. Significa che le molecole dell’olio non si sono amalgamate bene e quindi non hai ottenuto una crema omogenea.

Procediamo.

Prendi un contenitore stretto e con i bordi un po’ alti e una frusta in metallo come questa oppure una semiautomatica.

Come prima cosa metti le uova e solo qualche goccia di succo di limone e continua a frustare con lo sbattitore elettrico, una frusta oppure una forchetta.

Aggiungi l’olio un cucchiaio alla volta per fare in modo che venga amalgamato e assorbito e la maionese prenda consistenza.

Una volta che avrai versato circa metà olio la maionese dovrebbe essere già abbastanza densa. A questo punto aggiungi un po’alla volta anche il succo di limone.

Una volta finito di incorporare l’olio aggiungi il pizzico di sale (continua a frustare così si amalgama) e il pepe o la senape.

Cosa fare quando la maionese è impazzita?

Le cause sono diverse. Hai utilizzato uova fredde o non fresche, non hai rispettato la quantità degli ingredienti o li hai aggiunti nella sequenza sbagliata.

Come recuperare la maionese impazzita

Prendi un uovo (a temperatura ambiente e fresco) e inizia a sbatterlo poi ad un cucchiaino alla volta aggiungi la maionese impazzita e amalgama prestando attenzione a che rimanga una crema omogenea.

Inizia da capo con gli ingredienti alla giusta temperatura.

Quando si aggiunge il limone

Poche gocce all’inizio e poi a circa metà della preparazione, sempre un po’ alla volta. In alternativa può essere sostituito dall’aceto, meglio quello di mele, meno acido. La sua funzione è di fissare la maionese, ovvero le molecole che la compongono.

Leggi anche l’articolo sulla cipolla.

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